+7 (8412) 777-081
+7 960 316 1734
1
Каталог » рецептура » рецептура для орешков, вафель
 
рецептура для орешков, вафель
Рецепт на песочное тесто: Наименование Масса, кг Сахар 2,00 Маргарин 4,50 Инверт 1,20 Яичный порошок 0,54 Вода 0,55+0,55+0.40 Аммоний 0,068 Соль 0,027 Сода 0,10 (гашеная уксусом) Мука 10,20 Крошка (если есть отход, если нет, то мука) 0,40 Выход 27 кг со сгущенкой Способ приготовления: 1. Сахар, маргарин и инверт перемешать миксером. 2. В 0,55 воды добавить аммоний (вода должна быть теплой как парное молоко) и перемешать. 3. В 0,55 воды добавить яичный порошок (вода должна быть теплой как парное молоко) и перемешать. 4. Если используется крошка то развести ее в 0,40 воды (вода должна быть теплой как парное молоко), если крошка не используется, то 0,40 воды поделить пополам и использовать в п2 и п3. 5. Полученные ингредиенты положить в тестомес и перемешать. Настройки печей ПЭМ-2У «Стандарт» для данного теста: Наименование Значение Время прогрева перед началом работы, мин 25–30 Температура, °С 300 °С Время выпечки, сек 165–200 Настройки печей ПЭМ-2У «Профи» для данного теста: Наименование Значение Время прогрева перед началом работы, мин 25–30 Температура, °С 265 °С Время выпечки, сек 165–180 Рецепт на венские вафли: Рецептура № 1 Рецептура № 2 Наименование Масса Наименование Масса Куриные яйца, литры 28,00 Яйцо, шт 90 Пшеничная мука, кг 26,00 Сахарный песок, кг 4,00 Сахарный песок, кг 19,00 Маргарин, кг (сначала разогреть) 3,00 Соль, кг 0,20 Молоко сухое (обезжиренное), кг 1,20 Эмульгатор, кг 0,70 Мука, кг + добавляем в нее: 6,00 Вода, литры 4,00 + ванилин, ст. ложка 2 Соевая мука, кг 1,00 + сорбиновая к-та, ст. ложка 2 Сухое молоко, кг 1,00 + аммоний, ст. ложка 1 Лецитин 0,03 + соль, ст. ложка 1 Растительное масло или жир, литры 27 Выход по тесту 107 кг Выход по печенью (–20%) 85,5 кг
Дата: Четверг, 10 Мая 2012
Просмотров: 4737
Обратите внимание на следующие товары: